Кроме того, чтобы подчеркнуть красоту трапезы, используют радующие глаз вазы, тарелки и блюда. Они создают гармоничное чередование света и тени, выявляют цветовую гамму блюда, гармонируют с внешним видом пищи. Для украшения и создания праздничного расположения духа часто используют цветы, листья, сосновые иголки, морские раковины и другие дары природы. Также используют подсвечники, лампы и искусственные украшения.

Белый цвет. Белая или почти бесцветная пища, включая ячмень, рис и дайкон, полезна для легких и толстого кишечника.

Темный цвет. Морские овощи, бобы и другие темные продукты укрепляют почки и мочевой пузырь.

Синий цвет. Нежно-голубые или желто-зеленые продукты, например лимоны, часто имеют кислый вкус и питают печень и желчный пузырь.

Красный цвет. Пища красноватых или оранжевых тонов, например, кукуруза, связана с деятельностью сердца и тонкого кишечника.

Желтый цвет. Желтая пища, такая как просо, тыква и морковь, особенно хороша для желудка, селезенки и поджелудочной железы.

Зеленый цвет. Зеленый цвет действует чрезвычай­но успокаивающе. Необходимо, чтобы он был представлен на столе, каждый раз, пусть даже всего несколькими перышками лука.

Правила пяти вкусов и пяти цветов перекликается с другим более значительным и всеобъемлющим правилом китайской кулинарии: питание человека должно гармонично сочетаться с силами, которые управляют течением каждого климатического сезона.

В традиционной восточной медицине вкус пищи связывается с сезоном, в котором она преобладает, типом согревающей или охлаждающей энергии и определенными органами тела, которые она питает и на которые оказывает благотворное либо негативное воздействие. Китайская кулинария вводит понятие сезонности питания. Каждому времени года соответствует определенная диета. Зимой надо есть много, летом — мало, весной и осенью — умеренно. Дело в том, что каждое время года имеет свою характерную энергию, которая накапливается в пище и передается в процессе питания. Каждый годичный цикл имеет свои особенности.

Составление меню в китайской кулинарии

При составлении китайского меню надо соблюдать основной принцип инь и ян. Гармония и равновесие в последовательности блюд означает, что начинать трапезу надо с ян, чтобы настроить желудок: ян - это что-нибудь твёрдое, но легко усваиваемое, не слишком сильно приправленное, чтобы не перенапрячь вкусовые нервные окончания с самого начала. На инь трапеза должна завершиться, инь - это нечто жидкое, сочное, например, суп, десерт или фрукты. Гармония противоречий в последовательности блюд означает, что не следует резко менять горячее на холодное, нежное и острое, сладкое и кислое, а мягко и постепенно подготавливать гортань к восприятию более ос­трых и горячих блюд.

Вкусовое разноообразие и уравновешенность добавок следует соблюдать так же, как и цветовую гармонию различных блюд. По этой причине меню должно состоять из блюд, приготовленных разными способами. Поэтому комбинируют варёные, пареные, фритированные, жареные и тушёные блюда. Второго, собственно говоря, нет, потому что к китайской трапезе кроме закусок относятся многие равноправные блюда. Их либо подают поочерёдно - сначала мясо, затем рыбу, овощи, вермишель или суп - либо одновременно. Меню определяет также и соответствующий сезон, потому что транспорт и метод для консервирования, как, например, глубокая заморозка, в Китае ушли ещё не настолько далеко, как в наших широтах. Поэтому при составлении китайского меню учитывают сезонное рыночное предложение, не забывая и о своих предпочтениях, потому что, несмотря на все принципы инь и ян, китайская кулинария оставляет большое пространство для фантазии и творчества.

Примеры составления меню

Меню с рисовым гарниром

Варёная утка в маринаде

Листья шпината во фритюре

Куриная грудка с арахисом

Суп тофу

Печёное яблоко

Меню с гарниром из «блинчиков мандаринов»

Креветки с «хвостом птицы Феникс»

Кукурузный суп-пюре

Жареные клубни сельдерея

Свинина кусочками с грибами

Бананы в меду

Лёгкое меню

Пареная рыба

Тофу с восемью деликатесами

Пёстрый омлет

Жареные зелёные бобы

Фруктовый салат с личи

Вегетарианское меню

Салат «Радуга»

Суп тофу

Листовой шпинат с проросшей соей

Баклажаны во фритюре

Восемь вегетарианских деликатесов

Дольки манго с апельсиновым сиропом

Праздничное меню

Суп тофу

Пареные клецки из теста

Кисло-сладкая рыба

Говядина с овощами

Вермишель с крабами и свининой

НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ

Шпинат во фритюре

Гуаньчжоу

Китайское название этой закуски в переводе означает «рыба из шпината во фритюре». Не давайте себя запутать, поскольку эта так называемая рыба в хрустящем тесте - не что иное, как листья шпината. Подайте это лакомство с разными соусами как закуску на вечеринке или чтобы уютно похрустеть им за бокалом вина. Вместо шпината можно взять цветную капусту.

100 г свежего шпината.

Тесто: 80 г пшеничной муки, 1 яйцо,

1/4 ч.л. пекарского порошка, соль, перец,

вода. Арахисовое или кукурузное масло для

фритюра.

Шпинат почистить, удалить черенки. Листья как следует помыть и обсушить бумажным полотенцем. Листья должны быть сухими, чтобы держалось тесто. В миске размешать муку, яйцо, пекарский порошок, соль, перец и столько воды, чтобы получилось жидкое блинное тесто. Масло разогреть в воке или во фритюрнице. Непосредственно перед фритированием листья шпината опустить в тесто, дать ему слегка стечь, и жарить во фритюре, пока тесто слегка не подрумянится. Лучше всего фритировать порционно, чтобы было достаточно места. Вынимать шумовкой и дать стечь. Снова разогреть масло и во втором подходе поджарить до золотисто-жёлтого цвета, чтобы тесто было хрустящим. Разложить на подогретой тарелке, посыпать свежесмолотым перцем и подавать в горячем виде.

Креветки в кэрри

Пекин

Индийская приправа кэрри, смесь из не менее чем двенадцати мелко смолотых специй, была завезена в Китай буддийскими монахами.

500 г свежих или мороженых

креветок, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кукурузного

крахмала, 1 ст.л. кэрри (или больше),

I зубчик чеснока, 1 яичный белок

Соус: 1 ч.л. кукурузного крахмала,

1/4 ч.л. сахара, I ст.л. рисового вина,

5 ст.л. бульона (лучше всего - рыбного).

Арахисовое или кукурузное масло для

фритюра, 1/2 ч.л. кунжутного масла

Мороженые креветки разморозить, сполоснуть и обсушить. Удалить головы. Спинки надрезать тонким ножом в длину, осторожно удалить тёмные внутренности, сполоснуть и обсушить. Соль, кукурузный крахмал, кэрри, давленый чеснок и белок перемешать с креветками. Дать настояться в холодильнике несколько часов или целую ночь.

Для соуса перемешать все ингредиенты и отставить в сторону. Масло разогреть в воке или во фритюрнице, но не очень сильно (около 130 - 150 °С). Фритировать в нём креветки меньше минуты, осторожно помешивая. Вынуть шумовкой. Вылить масло, оставив 2-3 ст.л. Снова разогреть это масло и ещё раз, но уже как следует обжарить креветки, опять меньше минуты. Добавить соус и недолго поварить. Посолить и сбрызнуть кунжутным маслом. Вынуть и подавать на подогретой тарелке.

Утка, сваренная в маринаде

Сычуань

Блюда из утки в китайской кухне являются чем-то особенным и в рейтинге популярности занимают верхние строчки.

Для 4-6 персон:

1готовая к приготовлению утка,

2ч.л. соли, 4 стебля лука-порея,

5 см корня имбиря, 125 мл соевого соуса,

125 мл рисового вина или сухого шерри,

2 ч.л. соли, 4 ст.л. коричневого сахара,

2 ч.л. горошинок перца, 3 звёздчатых аниса,

1 палочка корицы

Утку помыть и ненадолго опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Изнутри утку натереть солью. Порей помыть и нарезать по диагонали на кусочки длиной по 5 см, им­бирь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками.

Сложить утку вместе с другими ингредиентами в большую кастрюлю и залить водой, чтобы утка была полностью в воде. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 час при закрытой крышке. Вынуть утку, дать стечь бульону и поставить в холодильник. Разрезать утку, выложить на блюдо в виде целой утки и подавать в качестве закуски. Сюда подходят: манговый чатни, сливовый или абрикосовый соус.

Филе цыпленка с арахисом

Сычуань

Это известное блюдо было изобретено губернатором провинции из Сычуани.

Стручки чили очистить от семян и натереть. Чеснок нарезать диагональными ломтиками, порей - колечками, имбирь - мелко. Арахис поджарить в сковороде без масла, пока орехи слегка не подрумянятся. Для соуса перемешать все ингредиенты и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или в глубокой сковороде, помешивая, потушить чили, чеснок и имбирь. Добавить куриное филе, помешивая, жарить дальше. Добавить порей и, помешивая, жарить ещё 1 минуту, пока мясо не будет почти готово. Добавить соус, помешивая, тушить дальше, пока соус не загустеет. В заключение добавить арахис. Выложить на подогретое блюдо и подавать с рисом

Куриный суп с побегами бамбука и грибами

Шанхай

30 г сушёных грибов тонгу,

150 г проваренного куриного мяса без кожи,

60 г бамбуковых побегов,

1 ст.л. соевого соуса,

1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1 - 1,25 л куриного бульона, соль, перец,

кинза

Грибы на полчаса положить в горячую воду. Куриное мясо нарезать тонкими полосками. Бамбук обсушить и тоже нарезать тонкими полосками. Грибы обсушить, отрезать жёсткие ножки, шляпки тоже нарезать полосками. Куриное мясо, бамбук и грибы положить в миску, смешать с соевым соусом и рисовым вином и настаивать примерно 1 час. Разогреть куриный бульон, положить в него все ингредиенты, варить 1 минуту. Посолить и поперчить. Посыпать кинзой, подавать в горячем виде.

Креветки с«хвостом птицы Феникс»

Гуаньчжоу

Креветки с красными хвостиками напомина­ют мифическую птицу Феникс.

500 г свежих или мороженых креветок в

панцире, 1/2 ч.л. соли, белый перец,

1 зелёный стручок паприки.

Тесто для кляра: 150 г муки,

4 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. пекарского

порошка, около 250 мл воды, 1/2 ч.л. соли,

2 ст.л. арахисового или кукурузного масла для

Фритюра

Мороженые креветки разморозить. Вынуть из панциря, оставив хвостик. Если надо, удалить внутренности. Промыть под проточной водой и обсушить. Заднюю часть креветок несколько раз надрезать поперёк, но не разрезать. Это помешает им во время жаренья свернуться в колечки. Натереть солью и перцем. Помыть паприку, разрезать, удалить семена и перегородки и нарезать колечками. Для кляра высыпать в миску муку, кукурузный крахмал и пекарский порошок. Постепенно добавлять воду и перемешивать. Дать постоять полчаса, затем добавить соль и масло и хорошо перемешать. Разогреть масло в воке или фритюрнице. Брать креветки за хвост, опускать в кляр и жарить во фритюре 3 минуты до золотисто-жёлтого цвета. Если надо, жарить порционно. Колечки паприки тоже опускать в кляр, и жарить вместе с креветками. Паприку выло­жить в центре подогретого блюда, а креветки разложить по периметру. В качестве приправы подходит смесь соли и перца.

Фруктовый салат с личи

Гуаньчжоу

Корявая оболочка личи скрывает один из самых ароматных и изысканных плодов Земли. Если удалить тонкую и ломкую кожуру, что сделать очень легко, на свет появляется белый прозрачный плод размером со сливу с сочной мякотью. Личи в Китае едят свежими или в качестве пикантного гарнира в виде компота к мясным и рыбным блюдам. Сушёные личи тоже продаются и называются «орехами личи» или «китайскими лесными орехами». Консервированные личи без кожуры и косточек с добавлением фруктовой кислоты и сахара в последнее время появились и у нас, но всё чаще у нас можно уже купить и свежие личи, причём не только в специализированных магазинах. Свежие личи, конечно, лучше консервированных благодаря своему аромату.

/ маленькая медовая дыня, 150 г свежих личи

или 1 маленькая банка консервированных,

100 г вишен (банка), 1 банка мандаринов,

1 ст.л. мёда, 1 лимон, 3 ст.л. шерри, 1 ст.л. сахара, 50 г очищенных грецких орехов

Дыню разрезать пополам, ложкой удалить семена, очистить и нарезать дольками. Свежие личи очистить и удалить косточки, консервированным дать стечь. Вишням и мандаринам тоже дать стечь. Перемешать фрукты. Смешать мёд, лимонный сок, шерри и сахар и вылить во фрукты. Всё хорошо перемешать и настаивать 1 час. Крупно нарезать орехи, перемешать с фрук­тами и подавать.

Пёстрый омлет

Гуаньчжоу

Пусть яйца в китайской кухне играют второстепенную роль - в качестве суповой заправки или закуски - есть всё же несколько блюд из яиц, которые достойны нашего внимания. Наряду с куриными яйцами в Китае едят и утиные, например, знаменитые «тысячелетние» яйца. В меню можно найти и голубиные, и перепелиные яйца, но для этого блюда достаточно куриных.

2 — 3 сушёных гриба тонгу, 60 г варёной

свинины, 60 г бамбуковых побегов,

2 см корня имбиря, 60 г зелёного лука,

5 больших яиц, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца,

1 ст.л. кукурузного крахмала,

4 ст.л. арахисового или кукурузного масла,

1/2 ч.л. кунжутного масла

Грибы положить на полчаса в горячую воду. Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать полосками. Дать бамбуковым побегам стечь и тоже нарезать полосками. Имбирь очистить и мелко нарезать, лук нарезать тон­кими колечками. Яйца размешать, посолить и поперчить. Кукурузный крахмал развести в воде и добавить к яйцам. 2 ст.л. масла разогреть в воке или в сковороде. Помешивая, сильно поджарить в течение 1 минуты свинину, бамбук, грибы, порей и имбирь. Вынуть и смешать с яйцами. Опять разогреть 2 ст.л. масла, выложить яичную массу и на среднем огне поджарить с обеих сторон, пока омлет не станет слегка коричневатым. Сбрызнуть кунжутным маслом, сложить пополам и подавать с рисом. Сюда подходит классический омлетный соус из 1 ст.л. густого соевого соуса и 2 ст.л. фруктового уксуса.

Утка по-пекински

Пекин

Уже семь веков назад придворные повара услаждали императоров уткой по-пекински. Проходит целых четыре дня, пока обычный экземпляр китайской белой утки превращается в хрустящую знаменитость. Приготовление настоящей утки по-пекински столь утомительно, что повару-любителю будет даже и не под силу. Поэтому наш рецепт, полученный от одного китайского повара, упрощён для домашнего применения.

1 хорошо откормленная, по возможности

свежая молодая утка (2-2 1/2 кг), 1/2 стакана водки или джина, 2 ч.л. соли,

170 г мёда или мелассы (патоки),

1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1/4 л кипящей воды, 1 пучок зелёного лука,

соус Хоасин или сливовый соус

В предыдущий день: утку как следует помыть, удалить жир, жировые железы и кончики крыльев. Вытереть утку насухо внутри и снаружи. Натереть кожу водкой или джином и дать настояться полчаса. В большой кастрюле вскипятить достаточное количество воды, опустить утку в кипящую воду, чтобы ошпарить кожу. Вынуть утку, прежде чем вода снова закипит. Утку обсушить, внутри натереть солью и подвесить за заднюю часть на крюке в вентилируемом месте на 4 часа. За это время смешать мёд или мелассу (патоку) с рисовым вином и кипящей водой и смазывать утку этим раствором каждый час (получится 3-4 раза).

Утку ещё раз подвесить на 12-24 часа, на этот раз за крылья, чтобы они не касались туловища утки. Подставить снизу миску, чтобы собрать жидкость. Утку выложить на решётку духовки, вниз поставить противень, на 5 см наполненный водой. Крылья закрыть алюминиевой фольгой и жарить утку 20 - 25 минут при температуре 220 °С. Уменьшить огонь до 160 °С и жарить до готовности ещё 1 час, при этом через полчаса утку перевернуть. Кожа должна быть тёмно-коричневой с красноватым оттенком. Если этого нет, надо прибавить жару до 190°С.

Утку вынуть из духовки и 5 минут подождать. Снять кожу и нарезать кусочками по 3-4 см. Мясо отделить от костей и тоже нарезать удобными для еды кусочками. Выло­жить на подогретое блюдо. За это время приготовить лук, «блинчики мандаринов» и сливовый соус. На белой части лука на 2,5 см от конца сделать очень частые надрезы и положить в ледяную воду, чтобы лук за­крутился и получились своеобразные кисточки. До подачи на стол оставить в воде. Подавать утку по-пекински с «блинчиками мандаринов», соусом Хоасин или сливовым соусом.

За столом «луковыми кисточками» намазать соус на блинчики, положить несколько кусочков кожи и луковую кисточку и скатать. Важно, чтобы все приправы и гарниры попали на стол одновременно.

Кисло-сладкая рыба

Пекин

В Китае рыбу используют только свежевыловленную, причём в прямом смысле этого слова. Поэтому везде в ваннах, корытах, чанах и вёдрах плещутся рыбы - до того момента, когда их будут готовить. Вероятно, китайские рыбы - анонимные алкоголики, ведь их ловят на приманку из кукурузной муки, кунжутного масла и маотай, знаменитой водки. Поэтому китайские рыбаки возвращаются домой с полными корзи­нами, но пустыми бутылками.

4 сушёных китайских гриба, целая рыба (карп, лещ или другая рыба с белым мясом весом около 1 кг, или две рыбки поменьше), 2 ст.л. рисового вина или сухого шерри, 1 ч.л. соли, 2 яйца,

3 ст.л. пищевого крахмала, 1 зубчик чеснока,

2 см корня имбиря, 3 стебля лука-порея,

60 г бамбуковых побегов (банка),

1 морковь средней величины,

100 г мороженого зелёного горошка.

Соус: 1/2 чашки куриного бульона,

1/2 чашки воды, 1/2 чашки уксуса,

4 ст.л. сахара, 4 ст.л. томатного кетчупа,

1 ст.л. густого соевого соуса, 1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1 ст.л. кукурузного крахмала.

Арахисовое или кукурузное масло для фритирования и жаренья.

Грибы на полчаса положить в горячую воду. За это время очистить от чешуи, выпотрошить рыбу и как следует помыть.

Обсушить бумажным полотенцем. Сделать несколько диагональных надрезов на рыбе, прорезая до хребта, но не разрезая. Как следует натереть рыбу рисовым вином и солью, не забывая о надрезах. Перемешать яйца и обмакнуть в них рыбу, затем обмакнуть её в крахмал, чтобы она была им покрыта. Очищенные чеснок и имбирь раздавить или мелко нарезать. Порей помыть и нарезать кусочками по 2 - 3 см. Дать стечь жидкости с бамбуковых побегов и нарезать их полосками толщиной со спичку. Морковь помыть и тоже нарезать соломкой. Горошек сварить за 3 минуты. Отжать разбухшие грибы и нарезать полосками.

Смешать все ингредиенты соуса. Закипятить в воке или фритюрнице достаточное для жаренья во фритюре количество масла и 7-8 минут жарить в нём рыбу, перевернуть и столько же жарить с другой стороны. Вынуть, дать стечь и поддерживать в тёплом состоянии.

Сполоснуть вок или сковороду. Разогреть 3 ст. л. масла в воке или сковороде, потушить чеснок и имбирь. Добавить грибы, порей, горошек, бамбук и морковь и жарить около 2 минут на сильном огне при быстром поме­шивании. Отставить в сторону. В кастрюле довести до кипения ингредиенты соуса и варить, пока соус не загустеет. Смешать с соусом быстро обжаренные при помешивании овощи. Залить рыбу и подавать с рисом в горячем виде.

Весенние рулетики

Гуаньчжоу

Это китайское блюдо - одно из самых известных, его начинки столь же разнообразны, как и у вареников. Но неотъемлемой частью приготовления этого лакомства является жаренье во фритюре. В уличных кухнях рулетики стоят совсем недорого. Начинка в зависимости от региона и времени года со­стоит из мяса, рыбы и различных овощей. Поскольку изготовление теста - достаточно трудоёмкий процесс, сделайте его побольше и заморозьте. При необходимости их можно жарить во фритюре даже неразмороженными в течение 5-10 минут. В магазинах Восточной Азии можно купить готовые сухие блинчики для рулетиков.

Для 8 блинчиков:

120 г муки, 60 г пищевого крахмала, соль,

2 яйца, 250 мл воды, арахисовое или

кукурузное масло для жаренья

Из муки, крахмала, соли, яиц и воды замесить жидкое блинное тесто. Дать постоять полчаса. На сковороде диаметром около 16 см для каждого блинчика разогреть по 1 ч.л. масла и налить столько теста, чтобы покрыть дно сковороды. Испечь блинчик с одной стороны, когда его поверхность станет сухой, вынуть блинчик и поддерживать в тёплом состоянии. Использовать всё тесто.

Для начинки:

5 сушёных грибов тонгу, 250 г постной свинины, 100 г китайской или савойской

капусты, 100 г бамбуковых побегов (банка),

1 морковь средней величины,

4 стебля лука-порея, 100 г проросшей сои,

1 зубчик чеснока, 2 ст.л. арахисового или

кукурузного масла, 3 ст.л. соевого соуса,

соль, перец, 1 ст.л. кукурузного крахмала,

желток для смазывания, масло для фритюра

Грибы положить на полчаса в горячую воду, отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать тонкими полосками. Свинину мелко нарезать или смолоть. Капусту помыть и нарезать полосками. Побеги бамбука обсушить и нарезать тонкими полосками. Морковь помыть и нарезать соломкой. Порей помыть и нарезать колечками по 2 - 3 см шириной. Проросшую сою промыть в сите под проточной водой, дать стечь. Чеснок раздавить. В воке или в глубокой сковороде разогреть 2 ст.л. масла и потушить чеснок. Мясо сильно поджаривать, помешивая, около 2 минут, пока оно не станет светлым. Добавить грибы, бамбук, капусту, морковь, порей и сою и жарить, помешивая, ещё 2 минуты. Приправить соевым соусом, посолить и поперчить. В за­ключение сгустить разведённым в воде крахмалом. Массу выложить в миску. Положить 2 полных ст.л. начинки на нижнюю половину блинчика, завернуть края и закатать. Края смазать желтком и прижать. Разогреть масло в воке или фритюрнице. рулетики фритировать около 4-5 минут до золотисто-жёлтого цвета. Подавать в горячем виде.

Говядина с овощами

Сычуань

Китайские блюда по сравнению с индийскими или таиландскими приправлены не столь остро. Однако предлагаемые пикантные ломтики говядины легко выдержат соревнование с блюдами Юго-Восточной Азии.

400 г говядины для жаренья, 250 г черешкового

сельдерея, 100 г моркови, 2 стебля зелёного

лука, 3 см корня имбиря, арахисовое или

кукурузное масло для жаренья, перец,

сычуаньский перец, 2-3 сушёных стручка

чили (или 1 ст.л. соуса чили), 2 ст.л. рисового

вина или сухого шерри, 1 ч.л. сахара,

2 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. кунжутного масла,

2 ст.л. уксуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала,

1 ч.л. сахара, 4 ч.л. воды

Мясо поперёк волокон нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей и морковь помыть или почистить, разрезать на кусочки по 3 см и нарезать соломкой. Порей и имбирь мелко нарезать. Масло разогреть в воке или в сковороде. Потушить порей и имбирь, добавить мясо и около 4 минут жарить, помешивая, до готовности. Вынуть и поддерживать в тёплом состоянии. Снова разогреть 2 ст.л. масла в воке. Поджарить в нём перец, сычуаньский перец, стручки чили, пока они не станут коричневыми. Чили выбросить (если Вы используете соус чили, то оставить в воке). Сычуаньский пе­рец растолочь в ступке и выложить в вок вместе с сахаром и рисовым вином. Морковь поджарить 1/2 минуты, помешивая. Добавить сельдерей, помешивая, жарить 3 минуты. Добавить мясо, соевый соус, кунжутное масло и уксус. Смешать кукурузный крахмал, сахар и воду и сгустить этим мясо и овощи. Подавать с рисом в горячем виде.

Быстро поджаренный черешковый сельдерей

Быстро поджаренный сельдерей полностью раскрывает свой аромат. Вы можете подавать его в горячем или холодном виде как гарнир или закуску.

400 г черешкового сельдерея,

2 ст. л. арахисового или кукурузного масла,

целые горошины перца по вкусу,

1 раздавленный зубчик чеснока,

1 стебель лука-порея, 1 ст. л. соевого соуса,

соль, 1 ч. л. кунжутного масла

Сельдерей помыть, обрезать с обоих концов, удалить жёсткие волокна. Помыть и обсушить. Сначала нарезать на кусочки размером 3 см, потом нарезать соломкой. Нагреть масло в воке или сковороде, поджарить горошины перца, потом вынуть. Нарезать чеснок и лук-порей, недолго потушить в масле. Добавить сельдерейную соломку и, постоянно помешивая, хорошенько поджарить. Подмешать соевый соус и соль. Продолжать помешивать ещё примерно 2 минуты, полить маслом кунжута и снять с огня. Сразу же подавать на предварительно подогретом блюде.

Суп с тофу

Сычуань

Простой и популярный суп из тофу и куриного бульона, что делает его лёгким и полезным для здоровья. Этот суп является китайским вариантом нашего куриного супа. Остальные ингредиенты Вы можете выбрать сами. А на­ше предложение таково:

5 сушёных китайских грибов,

1 см корня имбиря, 1 пачка тофу (250 г),

1 стебель зелёного лука, 100 г варёной

курятины, 1 л куриного бульона, соль,

50 г варёных крабов, соевый соус, перец,

1/2 ч.л. кунжутного масла

Грибы на полчаса положить в горячую воду. Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать тонкими полосками. Отставить в сторону. Имбирь мелко нарезать. Тофу нарезать кубиками. Порей нарезать тонкими колечками, куриное мясо - маленькими кубиками.

Вскипятить куриный бульон с солью, имбирём и тофу. Уменьшить огонь, добавить крабов, куриное мясо и грибы и варить 3 минуты.

Поперчить и приправить соевым соусом. Сбрызнуть кунжутным маслом, разложить в суповые мисочки и посыпать луком.

Восемь вегетарианских деликатесов

Очень полезное блюдо, абсолютно без мяса.

1 пачка тофу (250 г).

Маринад: 3 ст.л. томатного кетчупа,

5 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соуса табаско, соль.

15 сушёных грибов тонгу, 300 г мороженого

горошка, 1 банка проросшей сои (вес без

жидкости - 220 г), 2 красных стручка паприки,

2 стебля зелёного лука, 250 г китайской яичной

лапши, арахисовое или кукурузное масло для

жаренья, 1 чашка бульона, соль, перец, табаско

по желанию, 1 ч.л. кунжутного масла,

2 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

свежая кинза или петрушка

Дать стечь жидкости с тофу и нарезать его кубиками по 2 см. Все ингредиенты маринада пере­мешать с тофу. Дать постоять 1 час. Грибы на полчаса положить в горячую воду, отрезать жёсткие ножки, шляпки разрезать на 4 части. Воду от грибов оставить. Горошек сварить и дать жидкости стечь. Проросшую сою промыть и дать воде стечь. Паприку разрезать пополам и нарезать полосками. Лук помыть, белую часть нарезать мелко, зелёную - колечками. Яичную лапшу настоять в кипящей воде. Дать стечь жидкости с тофу и с лапши, маринад сохранить. В воке разогреть масло, поджарить тофу и вынуть. Белую часть лука потушить в масле. добавить паприку, грибы, бульон и 5 ст.л. воды от грибов и, помешивая, жарить ещё 1 минуту. Добавить горошек, проросшую сою, тофу и лапшу жарить, помешивая, полминуты. Посолить, поперчить, добавить кунжутное масло и рисовое вино, посыпать зелёным луком и кинзой и подавать.

Бананы с мёдом

Гуаньчжоу

В бурлящем городе Гуаньчжоу (Кантон) на улицах с пяти утра и до позднего вечера работают передвижные кухни, в них огонь под воками горит весь день. Бананы во фритюре одно из лакомств, которые сами просятся в рот во время прогулок по городу.

Тесто для кляра: 80 г муки,

2 ст.л. кукурузного крахмала,

1/4 ч.л. пекарского порошка, 150 мл воды,

1 белок, 1 ч.л. кунжутного масла.

4 не слишком спелых банана,

2 ст.л. семян кунжута, арахисовое или

кукурузное масло для фритюра, 5 ст.л. мёда,

сок одного лимона

В миске перемешать муку, крахмал и пекарский порошок.

 Постепенно,помешивая, добавлять воду, белок и кунжутное масло. Бананы очистить, удалить волокна и нарезать кусками по 8 см.

В плоской сковороде на среднем огне без жира поджарить семена кунжута, пока они не станут светло-коричневыми, при этом сковороду периодически надо потряхивать. Высыпать семена и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или во фритюрнице, бананы опускать в кляр и сразу жарить во фритюре 3-4 минуты, пока они не станут золотисто-коричневыми. Лучше всего фритировать порциями, чтобы бананы свободно плавали в масле. Вынуть шумовкой и дать стечь на бумажном полотенце. Мёд и лимонный сок, помешивая, разогреть в кастрюльке и полить им бананы. Посыпать семенами кунжута.

Блинчики мандаринов

Пекин

«Блинчики мандаринов» и рис - излюбленные гарниры кухни Северного Китая. Блинчики почти всегда подают к нарезанному мясу или рыбе. А возле утки по-пекински их просто не может не быть.

Для 6 персон:

300 г муки, 250 мл кипящей воды, 1-2 ст.л. кунжутного масла

Муку насыпать в миску, долить кипящей воды, помешивая деревянной ложкой. Хорошо вымесить тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным. Накрыть тканью и дать постоять не менее 30 минут.

Тесто промесить ещё раз. Сформировать колбаску диаметром 4 см и разрезать на 16 одинаковых кусочков. Рукой расплющить их и сложить рядом попарно. Одну из лепёшек смазать кунжутным маслом, а другую положить сверху. Раскатать эту двойную лепёшку скалкой до диаметра примерно 15 см. Смазать сковороду кунжутным маслом и поджарить блин­чики с обеих сторон, слегка потряхивая сковороду, чтобы блинчики не прилипли к ней. Когда на блинчиках появятся бледно-коричневые пятна, вынуть из сковороды и разделить опять на два блинчика. Накрыть перевёрнутой тарелкой или завернуть в алюминиевую фольгу и поставить на кастрюлю с кипящей водой.

Монгольское фондю

Пекин

Традиционный «огненный горшок» делается из латуни с неким подобием трубы в середине, в которую закладывают раскалённый древесный уголь. Сначала его, конечно, поджигают и разогревают вне горшка. Окружающая трубу чаша заполняется горячим бульоном, в который погружают проволочные корзиночки с необходимыми ингредиентами. Меньше, чем через минуту они готовы и тогда их можно обмакивать в соусы и есть. В заключение, когда всё уже приготовлено, а бульон сделался крепче из-за постоянного погружения в него различного мяса, в него закладывают вермишель и едят как суп. Монгольский «огненный горшок» можно с успехом заменить горшком для фондю со спиртовкой. Вместо баранины можно брать и другие сорта мяса, рыбу или морепродукты с различными овощами. Но следите, чтобы мясо было пригодно для недолгой варки.

Для 6 персон:

1 баранья нога без костей (на одну персону около 200 г мяса), 180 г рисовой и

180 г яичной вермишели,

1 маленький кочан китайской капусты,

1 пучок лука, 300 г соцветий цветной

капусты, 300 г свежих шампиньонов, кинза,

1        пучок лука-резанца, 1 пучок лука-порея,

1,5 л бульона

Для соуса: 9 ст.л. кунжутной пасты, 2 ст.л. красной бобовой пасты,

2        ст. л. соуса Хоасин, 2 — 3 ст.л. масла чили,

3 ст.л. рыбного или устричного соуса,

5 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

10 ст.л. жидкого соевого соуса, 3 ст.л. сахара,

3ст.л.кунжутного масла, 1 ст.л. уксуса, острая горчица по вкусу

Чтобы мясо было легче нарезать на тонкие ломтики, его надо слегка подморозить. Рисовую вермишель положить в почти кипящую воду на полчаса. Дать стечь и нарезать на удобные для еды куски. Яичную вермишель сварить до готовности, но она должна оставаться упругой. Отставить её в сторонку. Мясо нарезать ломтиками как можно тоньше. Овощи подготовить в отдельных мисочках. Китайскую капусту нарезать полосками, лук колечками, цветную капусту разделить на соцветия, кинзу мелко нарезать. Соус: кунжутную пасту смешать с 1 чашкой воды. Красную бобовую пасту смешать с 4 ст.л. воды, добавить все остальные ингредиенты.

Каждый гость получает маленькую пиалу для соуса, суповую пиалу и проволочную корзинку для готовки. В горшок наливают горячий бульон.

Каждый наливает немного соуса в свою пиалу, добавляет кинзу и лук, берёт одну-две полоски мяса и несколько секунд держит их в корзиночке в кипящем бульоне. Затем мясо макают в соус и едят. Овощи и вермишель становятся вкуснее, когда бульон стал крепче из-за приготовления в нём мяса, поэтому овощи и вермишель начинают готовить, лишь когда половина мяса уже в нём сварена. В заключение каждый наливает себе немного бульона, добавляет в него оставшийся соус и вермишель и ест этот супчик на десерт.

Соусы и дипы (соусы для макания)

Соевый соус:

1 ч.л. кунжутного масла, 120 мл жидкого соевого соуса

Можно добавить до 3 ч.л. мелко нарезанного имбиря и/или такое же количество мелко нарезанного зелёного лука или вместо лука и имбиря -2-3 раздавленных зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешать, разогреть на среднем огне, помешивая. Охладить и подавать в качестве соуса для макания к овощам или салатам.

Соус Gong-Bao:

150 мл густого соевого соуса, 2 1/2 ст.л. уксуса, 1 ст.л. коричневого сахара,

1        ст.л. мелко нарезанного порея, 2 ст.л. мелко нарезанного имбиря, 2 ч.л. масла чили, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ч.л. зёрен сычуаньского перца,2 ч.л. кунжутного масла

Все ингредиенты, кроме кунжутного масла, перемешать в кастрюле. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 3 минуты. Снять с огня и добавить кунжутное масло. Этот соус подходит ко всем блюдам китайской кухни.

Соус из чёрной фасоли:

100 г ферментированной чёрной фасоли,

2        ст.л. растительного масла, 3 раздавленных зубчика чеснока, 3 ст.л. рисового вина или сухого шерри, 2 ст.л. густого соевого соуса,

1 ст.л. коричневого сахара,

2 ч.л. кунжутного масла

Фасоль помыть, дать воде стечь и сделать пюре. Масло разогреть в воке или в сковороде, потушить в нём чеснок. Добавить фасоль, рисовое вино, соевый соус, сахар и кунжутное масло и варить, помешивая, 3 минуты. Подходит к быстро поджаренному, тушёному или паровому мясу или рыбе.

Абрикосовый соус:

125 г абрикосового варенья, 2 ч.л. фруктового уксуса, 1 ч.л. кетчупа, 1 ст.л. абрикосового ликёра

Все ингредиенты хорошо перемешать. Под­ходит к птице.

Сливовый соус:

200 г солёных китайских слив (без косточек, в виде пюре), 150 г кусочков ананаса,

5 ст.л. ананасового сока, 4 ст.л. уксуса,

75 г коричневого сахара, 3 зубчика чеснока.

4 ст.л. абрикосового конфитюра,

1 ст.л. сушёного стручка чили (тёртого)

Все ингредиенты, кроме чили, смешать в миксере. Сложить в кастрюлю вместе с чили и, помешивая, разогреть. Уменьшить огонь и варить 5 минут. Хорошо подходит к тушёному мясу и птице.

Кисло-сладкий соус:

250 мл воды, 1 ст.л. кукурузного крахмала. 7 ст.л. коричневого сахара, 5 ст.л. уксуса, 5 ст.л. апельсинового сока, 4 ст.л. кетчупа. 3 ст.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. табаско, 1/4 ч.л. масла чили, 1 ч.л. густого соевого соуса, 1 ст.л. Grand Marnier или Cointreau

Сначала смешать в кастрюле воду и крахмал. Добавить все остальные ингредиенты кроме Grand Marnier. Медленно, помешивая, довести до кипения, пока соус не загустеет. Снять кастрюлю с огня и добавить . Grand Marnier. Этот соус понравится всем, кто любит кисло-сладкое. Подаётся в холодном виде

Список используемой литературы

Китайская кулинария. Шэнь Чжоу.

Искусство китайской кухни . Ванг Хуай Йю.

Китайская кухня . Люсиль Лян.

Китайская кухня на нашем столе

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5