График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
Таблица № 6
№
п/п
Наименование блюд
горячего цеха
каждого вида
в ассортименте
Количество блюд каждого вида
Часы работы торгового зала
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
Коэффициент перерасчёта блюд
0.02
0.03
0,1
0,16
0,3
перерыв
0,05
0,09
0,15
1
Фирменные блюда
345
7
6
10
34
55
103
17
31
51
Картофель запеченный со свининой
115
3
2
4
11
18
Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)
19
35
5
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)
12
комплекс№1
575
57
92
172
28
85
Винегрет овощной с селедью
Щи из свежей капусты с картофелем
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом
Желе с консервироваными плодами
кокао с молоком
Ватрушка с творогом
комплекс№2
Икра кабочковая
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным
Мусс клюквенный с соусом кюквенным
Кофе с молоком
Пирожок с повидлом
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Таблица №7
№ рецептуры
Наименование блюда
Картофель,
запеченный со свининой
Количество порций
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
1п-(г)
115п-(кг)
Картофель
200
23
150
17,25
свинина
70
8,05
59
6,785
Лук репчатый
2,07
15
1,725
шпик
10,4
1,196
1,15
Мука пшеничная
Натрий двуглекислый
0,4
0,46
Жир животный
0,575
Масло сливочное
76
Икра овощная закусочная
Свекла
33,8
3,887
26,5
3,0475
морковь
33,1
3,8065
Редька
38
4,37
22,6
2,599
2,185
Чеснок
1,2
0,138
0,115
Масло растительное
4,5
0,5175
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9